Couteau de cuisine japonais : comment choisir le bon couteau nippon

Quiconque est sérieux au sujet de la nourriture, de la cuisine et de la préparation de bons petits plats connaît la valeur d’un bon couteau. Et aucun n’est plus précieux et efficace que les couteaux japonais !

Au fil des siècles, les métallurgistes japonais ont perfectionné l’art d’une forte lame tranchante. De nos jours, le marché des samouraïs s’est quelque peu asséché, mais les compétences qui servaient à fabriquer les épées samouraïs sont toujours utilisées, créant certains des couteaux de cuisine les plus prisés dans le monde.

Que vous soyez simplement curieux de savoir ce qui rend les couteaux japonais traditionnels si spéciaux ou que vous cherchiez à mettre la main, avec soin, sur votre propre couteau de cuisine, nous couvrons tout ce que vous devez savoir sur le meilleur des couteaux japonais.

 

Au sommaire

1 – Comment sont fabriqués les couteaux japonais ?

2 – L’histoire des couteaux japonais

3 – Types de couteaux japonais

4 – Guide de l’acheteur de couteaux japonais

5 – Où acheter des couteaux de chef japonais en France ?

6 – Où acheter des couteaux de chef à Tokyo ?

 

1 – Comment sont fabriqués les couteaux japonais ?

Le forgeage des couteaux commence par le fer et le charbon de bois. Les couteaux en acier japonais sont créés à l’aide d’une technique de sandwich d’acier et de ferrite. Après le chauffage et le ramollissement des métaux, une rainure est créée pour la bande d’acier à insérer dans la ferrite. Le sable de fer est ensuite utilisé pour fusionner les métaux entre eux. La couche extérieure en métal offre une protection tout en renforçant la robustesse de la lame.

Le métal combiné est ensuite soudé pour être mis en forme, et le martelage renforce la pièce en forçant la réduction des particules, avant que le couteau ne soit finalement trempé par refroidissement rapide à l’eau. Cette étape est l’une des plus importantes car elle détermine la capacité de coupe du couteau. Les dernières étapes sont d’ordre cosmétique ; le dressage, le revenu et le meulage rendent la lame à la fois souple et tranchante.

 

2 – L’histoire des couteaux japonais

Wakizashi dans son fourreau, XVIe siècle, Musée du Met

L’art de fabriquer des couteaux de cuisine traditionnels japonais trouve ses racines sur le champ de bataille. Malgré leur petite taille, les Wakizashi (épée à insertion latérale) comme vous le voyez ci-dessus sont plus proches d’être une épée qu’un couteau. Dès le XVe siècle, les samouraïs les portaient souvent pour accompagner un Katana (épée japonaise). La paire s’appelait Daisho. Le wakizashi était utilisé comme arme de secours, ou pour améliorer les chances au combat rapproché. Au début, il n’y avait pas de taille fixe pour une telle lame. C’est à l’époque d’Edo (1603-1868), lorsque la réglementation sur les sabres devint plus stricte, que les longueurs officielles des katana et des wakizashi furent fixées.

Musées nationaux des cultures du monde / Creative Commons

Après la restauration Meiji en 1868, la création et la possession de katana (épées japonaises) furent interdites. Du jour au lendemain, cela a supprimé les emplois de nombreux artisans qui ne connaissaient aucun autre métier, souvent depuis plusieurs générations. Beaucoup d’épéistes ont rapidement appris à utiliser leurs compétences à d’autres fins, mais en créant des couteaux à usage domestique, car les couteaux de cuisine pouvaient être vendus à des prix élevés et sans limites. Le pedigree impeccable et les compétences de leurs créateurs sont la raison pour laquelle les couteaux japonais sont encore aujourd’hui les plus prisés au monde.

3 – Les différents types de couteaux japonais

Quel genre de coupes cherchez-vous à faire ? La réponse à cette question déterminera quel couteau convient le mieux à votre main. Par exemple, un couteau Yanagi est le meilleur ami d’un préparateur de sushi car sa longueur et sa finesse permettent des coupes douces de poisson cru. Ensuite, il y a le couteau Deba qui sert à éviscérer le poisson. Pour la viande et la volaille, la lame épaisse d’un Honesuki fait le travail. Son extrémité pointue permet une séparation en douceur de l’os et du cartilage. Pour les cuisiniers à la maison, le double biseau du couteau Nakiri permet d’obtenir des tranches de légumes croustillantes et sans tracas.

Vous devriez également vous demander si vous cherchez à faire des coupes de style japonais ou occidental. Les couteaux occidentaux sont souvent courbés pour faciliter le découpage à bascule, tandis que les couteaux japonais s’appuient sur l’acuité de leur biseau pour effectuer des coupes rapides.

Les couteaux japonais ne se distinguent pas seulement par leur utilisation dans la cuisine. Divers styles d’artisanat ont évolué dans différentes régions du pays.

Dans les siècles passés, les membres de la famille royale étaient enterrés dans des monuments kofun (tumulus) faits de pierre et d’autres matériaux naturels. Comparables aux pyramides d’Eygpt, ces monuments étaient immenses et coûteux en travail. Des métallurgistes et des forgerons étaient souvent engagés pour produire les houes et les pelles nécessaires à la réalisation du projet.

Après l’achèvement des travaux sur la tombe de l’empereur Nintoku à Sakai City en 450 de notre ère, de nombreux artisans ont décidé de rester. Des épées aux couteaux de cuisine, Sakai est devenu l’endroit par excellence pour tout ce qui touche au métal. Encore aujourd’hui, la région est connue pour produire certaines des lames les plus fines de tout le Japon. Le fer doux et l’acier sont combinés à l’aide d’une méthode de martelage pour produire les lames extrêmement tranchantes des couteaux Sakai.

Echizen, d’autre part, est une ville située dans la préfecture de Fukui. Tandis que Sakai est connu pour ses lames rigoureusement martelées, la coutellerie de spécialité Echizen est identifiée par une technique de couteau à double couche. Ce type de travail du métal, également connu sous le nom d’Echizen-Uchihamono, a été créé au XIVe siècle. Un célèbre métallurgiste de Kyoto s’installe à Echizen City, où il forge des articles pour la population locale. La technique de la double couche a permis d’obtenir une lame plus solide et plus épaisse, ainsi qu’une surface plus uniforme sur le produit fini.

Les lames Tosa, créées dans la préfecture de Kochi, adoptent une approche complètement différente de la fabrication de couteaux appelée Free-Forging. Il s’agit de mouler du métal chauffé à blanc sous n’importe quelle forme, ce qui permet une liberté créative. Cette méthode rend la production en série difficile, car chaque couteau aura sa propre structure unique, mais ils sont considérés parmi les meilleurs couteaux de chef japonais.

Pendant que vous pensez à la cuisine japonaise, vous pouvez jeter un coup d’œil à Tout ce que vous devez savoir sur les boîtes à Bento !

 

4 – Guide de l’acheteur de couteaux japonais

 

 

5 – Où acheter des couteaux de chef japonais en France ?

Maintenant que vous êtes mieux informé sur les différents types de couteaux fabriqués au pays du soleil levant, vous vous demandez peut-être : « Et le manche ? et la maniabilité ? » Eh bien, le bois de Magnolia japonais est le matériau de choix pour de nombreux forgeurs de lames parce qu’il ne devient pas glissant lorsqu’il est mouillé. Ces goujons en bois sont sculptés dans des formes ovales, octogonales ou en D pour renforcer la prise de l’utilisateur. Les poignées en ce matériau sont souvent fabriquées en Wa, la construction « japonaise », ce qui signifie qu’il est plutôt simpliste et léger dans sa conception.

Couteau tout usage, Gouvernement de la préfecture de Tottori, Otsuka Yoshifumi

Si vous êtes gaucher, il n’est pas nécessaire de jeter la toque pour l’instant ! Considérant que le manche et le biseau d’un couteau rendra votre vie (et les tranches) beaucoup mieux, un manche Yo ou manche occidental, fonctionne très bien, indépendamment de la main dominante. Ceci est dû à la nature stable et croquante du manche. Outre les poignées, les chefs gauchers doivent utiliser une lame à un seul tranchant biseauté avec une meule tournée vers la gauche. Sinon, il peut s’avérer difficile de travailler à contre-courant.

Après toutes ces recherches, il y a de fortes chances que vous n’achetiez pas une lame bon marché dans un des nombreux magasin à 100 yens ! Il faut donc bien la traiter pour en préserver la valeur. L’affûtage de routine empêchera l’écaillage et maintiendra le métal en excellent état pour les années à venir. Les grains 1000 et 6000 sont la norme, et ils doivent être affûtés à un angle de 15 degrés. C’est un peu plus dramatique par rapport aux lames de style occidental, en raison du matériau plus dur utilisé lors du forgeage. Il est préférable d’utiliser une pierre à aiguiser japonaise lorsque vous utilisez un couteau de cuisine japonais. Tojiro offre des pierres à aiguiser de spécialité pour répondre aux besoins des cuisiniers les plus exigeants.

Malgré le mot pour vache dans le nom (gyu), le couteau gyuto est le couteau le plus polyvalent et le plus utile pour votre cuisine, que vous prépariez du bœuf, du poisson ou des légumes. Pour les débutants comme pour les connaisseurs, le gyuto est le couteau d’entrée idéal. Connu sous le nom de couteau de cuisine japonais classique, c’est la combinaison de plusieurs lames de style occidental et japonais, et être utilisé pour couper les légumes, le poisson et la viande. Sa lame est particulièrement longue et sa construction légère permet un hachage agile en poussée.

Une marque réputée que vous pourriez prendre en compte est Yoshihihiro Cutlery, qui produisent des couteaux de cuisine japonais à partir de leur base à Sakai depuis plus de 100 ans. Chaque couteau est fabriqué individuellement à la main par des artisans qualifiés. Vous pouvez acheter ce couteau japonais Yoshihihiro en ligne sur Amazon à prix réduit. Découvrez comment ces couteaux sont forgés dans la vidéo ci-dessous !

 

6 – Où acheter des couteaux de chef à Tokyo ?

La recherche dans la métropole nippone pour les meilleurs couteaux japonais peut être tout à fait écrasante avec toutes les différentes options d’achat. Mais ne vous inquiétez pas, vous couperez comme les pros en un rien de temps. Si vous êtes à la recherche de taches pour obtenir un compagnon pointu de votre propre ? Tsukiji Masamoto est un magasin renommé près de l’ancien marché de Tsukiji Shushi, tandis que Kappabashi, ou « Kitchen Town », a une tonne d’options dans une large gamme de prix et de qualité, comme le magasin Kamata centenaire.

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